Le pain est un aliment de base dans de nombreuses sociétés. Il est l’un des plus anciens aliments fabriqués : son nom dérive du sanscrit pâ, nourrir.
Les fours à pain, où les pains sont cuits, sont l’une des plus anciennes technologies humaines. Il y a de très nombreuses techniques de fabrication de pains ainsi que de nombreux types de farine employés (le blé, le seigle, le froment, l’épeautre…).
Le Pain, du latin « Panis », est fabriqué à partir de farine, de levure de boulanger ou levain, de sel et d’eau. La pâte du pain est ensuite soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation par « levure de boulanger ». C’est ce qui caractérise le pain par rapport à la galette. Elle est ensuite cuite au four.
La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d’autres provenances : autres céréales (orge, maïs), châtaigne, noix… En effet, les céréales panifiables se caractérisent par la présence d’une protéine, le gluten, qui a la propriété d’emprisonner les bulles de gaz carbonique dégagées par la fermentation et permet ainsi la levée de la pâte.
Histoire
On attribue l’invention du pain aux Égyptiens, qui l’auraient découvert par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d’orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, permettant la découverte du pain avec levain.
C’est en Égypte qu’on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.-C. Pain est issu du latin panis, dérivé du sanscrit pâ, nourrir.
– 750 000 : l’homme ne cuit pas encore ses aliments, il chasse et glane les graminées qui poussent à l’état sauvage, c’est la découverte du feu.
– 8 000 : traces d’agriculture dans une région appelée le Croissant Fertile, située à la frontière de l’Iran et l’Irak actuels. Engrain, épeautre, orge, millet, blé amidonnier sont cultivés.
– 5 000 : premiers villages agricoles et cultures de plusieurs variétés de blés.
– 3 000 : la civilisation Sumérienne en Mésopotamie a connu, entre autres choses, une période de prospérité agricole due à l’invention de la charrue. La base de l’alimentation reposait sur l’orge et l’amidonnier, mais nous ne disposons pas d’éléments attestant la consommation de pain levé. Toutefois les Sumériens maîtrisaient la fabrication de la bière.
Définitions des ingrédients pour la pâte à pain
La pâte
Les ingrédients de base pour la pâte sont la farine, la levure (ou levain) et l’eau. Ce qui caractérise le pain par rapport à la galette, c’est le fait que la pâte soit soumise à un gonflement (pâte levée) dû à la fermentation.
En plus de la levure ou levain, le pain a besoin d’une farine panifiable pour lever. Les céréales panifiables (blé, épeautre et seigle) contiennent des protéines insolubles (gliadine et gluténine) qui formeront le gluten lors du mélange avec du liquide.
Ce phénomène permet à la pâte d’avoir une élasticité et une structure, il permet aussi au pâton de retenir le CO2 fourni par la fermentation.
Le levain
Le levain est un mélange fermenté de farine et d’eau, il sert à la fabrication du pain au levain (pain dit « à l’ancienne ») et fut pendant longtemps la seule manière de faire lever le pain. Il est très difficile de dater la découverte du levain, les premières représentations de celui-ci datent de l’ancien empire égyptien. Selon les versions le levain aurait été découvert par les babyloniens ou par les hébreux. Mais l’origine la plus fréquemment citée est celle de l’Égypte, une personne aurait oublié sa pâte de céréale sans la cuire, et celle-ci, sous l’effet de la fermentation se serait mise à gonfler, créant ainsi le premier pain levé.
La levure
La levure est un champignon unicellulaire apte à la fermentation des matières organiques, animales ou végétales, utilisé pour la fermentation alcoolique des solutions sucrées, ou pour faire lever la pâte du pain.
La farine
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines . La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et de plusieurs mets préparés.
L’activité de fabrication de la farine s’appelle la minoterie. Le meunier est celui qui l’exerce. Le lieu où l’on moud le blé est le moulin.
Graines de céréales
Une céréale (du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des Moissons) est une plante cultivée principalement pour ses graines. Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.
Les céréales sont utilisées dans l’alimentation de l’homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine. Cette farine est l’ingrédient principal du pain. Mais des graines entières peuvent aussi servir à compléter et aromatiser le pain; c’est par exemple, le cas des graines de sésame ou de pavot.
Quelques chiffres sur le pain
Évolution de la consommation
On peut dire qu’en un siècle la consommation de pain a subi une chute vertigineuse : 153g de pain par jour et par habitant en 2000 contre 900g en 1900.
La France n’est d’ailleurs pas le seul pays où la consommation du pain a baissé au profit d’autres aliments, comme la viande par exemple.
Que s’est-il donc passé en un siècle pour assister à un tel changement alimentaire ? Il y a eu l’urbanisation, de nouvelles conditions de travail, une baisse des besoins énergétiques, une diminution du temps de travail, une augmentation des revenus, l’apparition de la journée continue, un changement de modes de vie…
Aujourd’hui, on dit que la consommation de pain se stabilise, comme en attestent les chiffres suivants:
1900 : 900
1920 : 630
1950 : 325
1960 : 225
1970 : 200
1980 : 175
1990 : 160
1995 : 160
2000 : 153
Source : Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie
Évolution du prix du Pain en France
Année -> Prix moyen au kilo de la baguette de pain[1] :
1960 -> 1,20 FF
1965 -> 1,47 FF
1970 -> 2,28 FF
1980 -> 6,68 FF[2]
1985 -> 10,40 FF
Prix de la baguette de 250 grammes de pain blanc :
1975 -> 0,95 F (0,14 €, soit 8 min 25 sec de travail payé au SMIC horaire de l’époque)
1997 -> 3,97 F (0,60 €, 6 min 17 sec)
2003 -> 4,92 F (0,75 €, 6 min 15 sec)
2007 -> 5,57 F (0,85 €, 6 min 2 sec)
2012 -> 5,64 F (0,86 €, estimation 1er semestre)
À Paris :
en 2003, la baguette de pain blanc coûtait 0,75 euro. Pour une baguette à l’ancienne avec quelques graines dessus, le prix atteignait les 1,50 euro (10 francs).
De mai 2008 à mai 2010, le prix moyen de la baguette de 250 grammes de pain blanc est de 95 centimes d’euro.
L’essentiel de cette hausse de prix est imputable à la hausse considérable du prix du blé depuis 1960 en équivalent euros constants, hausse supérieure à 80% qui a été partiellement répercutée sur le prix de la farine et très partiellement du pain, le pain intégrant la hausse du coût du travail, des équipements rendus nécessaires par l’adoption de normes rigoureuses. Si le prix du pain dépendait à plus de 50% du prix du blé en 1960, avec une fluctuation rapide en cas de volatilité de ce dernier, la part du prix du blé servant à fabriquer la farine ne dépasse plus guère 5% en 2010.
Prix moyen du kilo de farine de froment type 55 :
2010 -> 1,10 €
Cette hausse des prix semble particulièrement marquée: le prix de la baguette en 2010 ne devrait être que de 0,50 € environ aujourd’hui si les prix avaient suivi l’inflation depuis 1960
Production de céréales
La production de céréales est désigné par le terme agriculture céréalière. Pour en savoir plus sur la production agricole, consulter les pages à cet effet.
Quelques types de pains
Il existe des milliers de recettes de pain, en voici quelques uns.
Pains non levés
Ce sont des pains sans levure ni levain. Ils se présentent généralement sous la forme de galettes.
- Le pain Azyme
- Le pain chapati
- Le pain essène
- Le pain pita
Recette testée de pain non levé dit « pain kabyle »
Ingrédients : semoule de blé très fine de préférence bio, eau, sel.
Mettre la semoule dans un très grand plat à pétrir et la mouiller avec de l’eau froide, petit à petit, tout en la pétrissant. La pâte doit être élastique et consistante. Réaliser des galettes en formant de petites boules à étaler au rouleau à pâtisserie de la taille de votre poêle à frire, d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Cuire dans la poêle à frire avec un tout petit peu d’huile de chaque côté. Certaines parties brunissent, d’autres pas, ce qui est normal.